La quimica y el vino tinto

El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso lo es. La acidez no es una característica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los ácidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en esta vida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estén en su justa medida. Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. 2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético. 3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.